Le livre blanc de la gastronomie responsable : des engagements pour une alimentation durable

Dans le prolongement de la COP21 et des Etats Généraux de l’Alimentation, le « Livre blanc de la gastronomie responsable » est né à l’initiative du Ministère des Affaires Etrangères et du chef renommé Alain Ducasse, en collaboration avec des cuisiniers français et étrangers engagés pour une alimentation durable. 

Mais d’abord, qu’entend-on par « alimentation durable » ? La FAO, l’Organisation Mondiale pour l’Alimentation et l’Agriculture, la définit comme : « des consommations alimentaires compatibles avec la protection et le respect de la biodiversité et des écosystèmes, culturellement acceptables, accessibles, économiquement équitables et financièrement abordables ; nutritionnellement adéquates, dépourvues de risques et saines ; tout en étant capables d’optimiser les ressources naturelles et humaines ».

Avec cette série de recommandations dédiées aux professionnels de la restauration, le Livre Blanc lance un signal fort : chaque maillon de la chaine alimentaire, depuis le producteur jusqu’au consommateur,  peut et doit agir pour une alimentation porteuse de sens et vertueuse. Et il y a urgence, car le secteur de l’agriculture et de l’alimentation, du champ jusqu’au traitement des déchets, est responsable de 30% des gaz à effet de serre dans le monde !

Alors, pour cuisiner responsable, on repense ses menus en fonction de la saison, de la région, des modes de production. C’est l’approvisionnement qui doit déterminer le menu et inspirer le cuisinier, pas l’inverse. On peut aussi sortir de sa zone de confort pour une cuisine toujours plus savoureuse et diversifiée !

Pourquoi ne pas commencer par faire la part belle aux végétaux et ne pas inclure systématiquement de protéines animales dans nos assiettes ? N’oublions pas que l’élevage représente à lui seul 15% des émissions de gaz à effet de serre. Réduire de moitié sa consommation de viande pourrait être aussi efficace que de diviser le nombre de voitures dans le monde par deux !

On peut aussi valoriser des produits accessibles, souvent délaissés dans la restauration au profit de produits plus luxueux. Redonnons toutes ses lettres de noblesse aux betteraves, choux, légumes oubliés, aux abats ou aux petits poissons !

Dans notre restaurant Café Fauve, nous défendons chaque jour des engagements similaires, respectant notre Charte de l’Alimentation. Envie d’y jeter un petit coup d’oeil ? La voici 🙂