Porcelette, 16 octobre 2015
Salon des aînés
CONFERENCE SUR L’ALIMENTATION DES SENIORS
NOTRE APPROCHE
Nous sommes une association, l’association Fauve, créée en 2015, qui rassemble des volontaires, des professionnels et des partenaires tout au long de la chaîne alimentaire : des cuisiniers, des producteurs, des distributeurs.
Notre objectif est de chercher à faire évoluer les comportements alimentaires, pour aller vers un monde plus citoyen, plus durable et plus solidaire.
Notre approche, c’est de faire vivre des expériences au plus grand nombre de personnes possibles, pour leur faire passer des moments agréables, pour les amener à réfléchir, et éventuellement à changer leurs pratiques.
Ainsi, on souhaite se placer dans le contexte de l’alimentation comme plaisir, et pas dans le contexte de l’alimentation santé, encore moins dans le contexte de la culpabilisation ; cela ne nous empêche pas de prendre compte la dimension santé, mais nous pensons que ce n’est pas l’approche à privilégier pour enclencher un changement de comportement alimentaire. Allez-vous manger plus d’épinard parce que c’est bon pour la santé ? ou bien parce que c’est bon tout court, bien cuisiné, bien assaisonné ?
Aujourd’hui, pour respecter cette approche, nous ne nous contentons pas de parler, mais on vous propose tout au long de l’événement de goûter J Nous vous avons préparé un buffet avec l’aide de volontaires. La mairie de Porcelette nous a donc demandé de parler avec vous de l’alimentation des personnes de plus de 60 ans.
COMMENCONS PAR LE DEBUT : LES BESOINS ALIMENTAIRES
Au niveau quantitatif
Est-ce que vous diriez qu’en vieillissant les besoins nutritionnels diminuent ? NON
Contrairement à la croyance, les besoins nutritionnels ne diminuent pas avec l’âge. Ils peuvent cependant évoluer en fonction de plusieurs facteurs :
– votre activité physique : si elle diminue lors de la retraite, ce qui n’est quand même pas souvent le cas, cela va entraîner une légère diminution des besoins. Si vous décidez de faire plus de sport, de bricolage… il se peut plutôt que vos besoins augmentent.
– autre facteur lié celui-là directement au vieillissement du corps, c’est la diminution du rendement métabolique du corps. Le corps a plus de difficultés à piocher les bons nutriments parmi les éléments que nous mangeons, ce qui entraîne une augmentation des besoins : c’est comme une voiture qui consomme plus d’huile en vieillissant !
« Quand on vieillit, on ne doit pas manger moins mais mieux, car il y a un moins bon rendement métabolique des nutriments », souligne Monique Ferry, gériatre nutritionniste.
Au niveau qualitatif, les besoins ne changent pas radicalement avec l’arrivée de votre 60ème anniversaire, mais les carences et les excès peuvent avoir des conséquences plus immédiates, plus directes ou plus irréversibles. D’où l’importance de manger mieux. Le corps a donc bien évidemment toujours besoin de protéines, de glucides, de lipides, de nombreuses vitamines et minéraux dans des volumes et dans des proportions que les nutritionnistes essayent de quantifier. Chez fauve, nous trouvons qu’il est plus parlant, et plus alléchant, de traduire cela en disant que nous avons besoin de céréales, de légumes, de fruits, de laitage, de poisson, de viande, de graisse et de sucre, dans cet ordre d’importance s’il vous plaît ! En disant cela, on s’attaque à la question plus globale de ce qu’« il faut » manger ? Très bonne question, à laquelle différents corps de métier semblent avoir la réponse : les cuisiniers, les publicitaires, l’agro-alimentaire, les fermiers, la grande distribution, les nutritionnistes… mais je crois que c’est un journaliste qui a fourni la meilleure réponse à cette question. La réponse tient en 10 mots. Il nous suggère de : Manger de la véritable nourriture. Pas trop. Principalement des plantes. Tout est dit. Nous pourrions discuter pendant une heure de ces règles mais ce sera pour la prochaine fois. Pour finir, ne vous dîtes pas qu’il est trop tard pour (essayer de) changer. Nos habitudes alimentaires sont liées à nos habitudes et à nos préférences alimentaires, à notre éducation et à notre histoire personnelle, mais elles sont avant tout liées à nos organes du sens et à notre cerveau. Ces organes vieillissent, nous allons maintenant le voir, vu mais peuvent encore être éduqués, tout au long de notre vie. Autrement dit, il n’est jamais trop tard pour changer. Ce n’est pas moi qui vous le dit, mais des chercheurs en neuroscience : jusqu’à la mort, de nouveaux neurones se forment dans certaines régions du cerveau humain. Il n’est jamais trop tard pour changer, et il n’est jamais trop tard pour éduquer son goût.
LES TROUBLES DU GOUT APRES 50 ANS
Vieillissement physiologique du goût.
Dans la langue française, il y a confusion par rapport au sens du mot goût veut dire deux choses :
– le goût-sens : le goût est l’un des 5 sens de l’être humain, lié principalement à nos papilles gustatives. Ce sens fonctionne comment ? Pour faire simple, avec les papilles gustatives : qui contiennent des bourgeons du goût, qui sont composés de nombreuses cellules, qui se régénèrent tous les 10 à 14 jours. Ils contiennent les récepteurs gustatifs permettant de discerner les quatre saveurs usuelles. Ces récepteurs sont essentiellement sur la langue, mais aussi sur palais, l’épiglotte et les parois du pharynx.
– le goût-saveur, c’est-à-dire la saveur de quelque chose que l’on mange: le goût du pain, c’est la saveur du pain. Quand on dit que l’on aime le goût du pain, ce n’est pas seulement son goût en bouche mais il faut être conscient que notre expérience gustative du pain comprend son goût en bouche, mais également son odeur, son croustillant, sa texture, sa couleur, son emballage, mais aussi de la personne en face de moi avec qui je partage mon pain… Ce n’est donc pas uniquement le goût-sens qui est mis en jeu, mais l’ensemble des 5 sens, avec dans l’ordre l’odorat, la vue, l’ouïe et le toucher.
(en allemand : geschnmackssinn pour le goût-sens et geschmack pour le goût)
Sans surprise, les organes liés à nos perceptions sensoriels (les yeux, les papilles gustatives, les oreilles…) vieillissent au niveau physiologique. Par exemple, pour le goût-sens, on connaît une diminution de la perception des goûts couplée à une augmentation du seuil de perception des quatre sensations de base, et notamment celle qui concerne le goût salé. Ainsi, on va avoir tendance à trouver des plats que l’on a l’habitude de manger plus fade. C’est aussi la raison pour laquelle on a tendance à saler ses plats et à préférer tout ce qui est sucré, ce qui entrave souvent la prise d’aliments riches en protéines qui sont plutôt salés. De même, la différenciation des saveurs est diminuée, ce qui risque d’ajouter une sorte de «monotonie gustative». Enfin, les systèmes d’alertes vieillissent et notamment les sensations de faim et de soif. Pour la soif, cela est le cas que ce soit en été, lors d’une canicule, ou en hiver avec un chauffage mal réglé. Il faut donc vraiment apprendre à « boire sans avoir soif ».
En plus du vieillissement, d’autres agressions viennent perturber notre goût-saveur: les maladies, les médicaments, l’hygiène bucco-dentaire…
Que faire ?
Les mauvaises solutions seraient d’ajouter du sel partout, ou de choisir des aliments bourrés d’arômes artificiels (ce sont les stratégies des géants de l’agro-alimentaire), ou bien de manger plus sucré parce que c’est cela dont on a envie… parce que ces solutions vont justement nous détraquer par rapport à nos besoins.
Le dilemme, en vieillissant, est donc le suivant : « on me suggère de manger mieux alors que je trouve mon alimentation plus fade »
Cela peut apparaître comme une double peine : « on me demande de MANGER MIEUX » alors que « j’ai l’impression de MANGER FADE » parce que dans notre imaginaire collectif, on se dit que manger mieux, c’est manger des navets à la vapeur ou des courgettes bouillies et se priver de ses « plaisirs » (charcuterie, fromage, viande grillée, mayonnaise, pommes de terre rôties…). Je dirais même plus, dans l’imaginaire collectif, le plaisir est trop souvent égal à EXCES, CHOLESTEROL, STEAK-FRITES, … chez fauve, nous pensons qu’il est important de s’interroger sur le véritable plaisir alimentaire.
Nous pensons que MANGER MIEUX, ce n’est ni manger diététique, ni se priver de ses petits plaisirs. Manger mieux, c’est avant tout, manger équilibré. Manger mieux, c’est reprendre en main son alimentation avec le goût comme seule boussole. MANGER MIEUX, c’est en fait une formidable opportunité pour MANGER MOINS FADE, car nous vous proposons de cuisiner pour renforcer et concentrer les saveurs, pour, littéralement, « donner plus de goût »,
- en cuisinant des véritables aliments autant que possible ; cela signifie par exemple de ne pas acheter de produits (de l’agro-alimentaire) qui ont plus de trois ingrédients !
- en choisissant des produits avec soin : des légumes qui ont été cultivés avec le souci du goût, de la viande qui a été élevée avec le souci de son goût.
- en allant à la rencontre des producteurs car les imaginer au moment de manger leurs produits renforcera les goûts
- en étant curieux et en innovant en cuisine, avec des recettes d’autres pays, des assaisonnements nouveaux : herbes, sauces, épices, …
- en jardinant : manger une salade que vous avez plantée a un tout autre goût
- de temps en temps, en ne respectant pas ces règles…
- et enfin, en ayant à l’esprit les deux autres fonctions de l’acte de manger, au-delà du bien-être physique, pour se nourrir (qui équivaut à mettre de l’essence dans notre corps
* le bien-être moral, pour se réjouir : on a vu que cela n’est pas synonyme de manger des choses grasses salées et sucrées, à condition d’avoir un palais et un cerveau éduqués
* le bien-être social, pour se réunir : nous pensons que les repas ont plus de goût quand on les partage. Quelqu’un disait « Mieux vaut manger des spaghettis avec des amis que du caviar avec des … »
Pour conclure, redisons un mot de l’association Fauve et de nos actions. Nous agissons pour transmettre les pratiques de l’alimentation citoyenne.
Donc, nous tenons avant tout à remercier la Commune de Porcelette, et en particulier le tout récent CCAS, et son directeur Francis Glowacki, de nous avoir invités. Sachez par ailleurs que Porcelette nous soutient dans notre démarche de promotion de l’alimentation citoyenne et nous avançons pour proposer des actions concrètes aux habitants. 3 choses :
– De la sensibilisation, comme aujourd’hui. Vous avez pu et goûter et vous pouvez toujours goûter:
- La Pomme, pour être à l’écoute de ses sensations…
- La courge, pour découvrir les caractéristiques d’un produit…
- La Soupe, pour reconnaître des ingrédients…
- La Boisson, pour prendre du plaisir tout en se faisant du bien !
- Les volontaires de l’association vous ont préparé bénévolement…
– De l’éducation, en partenariat avec l’école élémentaire, en mettant en place un cycle de Classes du goût,… L’objectif est de faire prendre conscience aux enfants de leurs capacités sensorielles et de développer leur vocabulaire et leur curiosité. Un dossier est en cours auprès de l’Académie.
– De l’accompagnement, en mettant en place des Ateliers pour cuisiner ensemble. Nous discutons avec la mairie pour savoir comment nous pourrions utiliser une cuisine communale. L’association fauve s’occupe des achats de matières premières et du matériel, des recettes (en sondant les participants bien évidemment), et de la coordination en cuisine… En fin de séance, nous mangeons ensemble et chacun part avec les plats qu’il a produits, pour en manger pendant la semaine, ou bien pour partager avec sa famille ! Cela permettra de toucher un maximum de personnes !
Avez-vous des questions ?
Si cela vous intéresse, inscrivez-vous sur la liste qui est disponible sur notre stand. Nous attendons de trouver un accord avec la Mairie avant de faire une réunion d’information.
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